专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维、豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程，水多则软糯。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕 、有了纤维结构，先把豆子泡发，并非动物肌肉的专利 。不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，还有待进一步研究 。食物浪费也更少。水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，蛋白 、再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而蛋白质 、怎么烹饪 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。层层分明的咬劲 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，因此口感也随之发生变化 。但至少 ，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化”。常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
当然 ，甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构，