可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪受热时的横切回缩性也比较强 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，
牛肉如果是顺切猪横纹切的话 ，为什么要这样呢 ？横切这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉而猪肉的纤维较易被人咬断，
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